Осетинский сыр: что это, как его делают и какой нужен для пирога

Осетинский сыр — мягкий рассольный сыр из коровьего молока с плотной, слегка пористой текстурой и солоноватым молочным вкусом. Без него не обходится ни праздничный стол в Осетии, ни настоящий уалибах — осетинский пирог с сыром. Рассказываем, как называется осетинский сыр, как его готовят, какой сыр идёт в осетинские пироги и как приготовить осетинский сыр в домашних условиях.

Как называется осетинский сыр

По-осетински сыр называется «ирон цыхт» — дословно «осетинский сыр». Других названий у него нет: в магазинах и на рынках его так и продают — «осетинский сыр» или «сыр осетинский рассольный».

Осетинский сыр — это какой сыр по классификации? Он относится к мягким рассольным сырам, как брынза, сулугуни или имеретинский сыр. Его не прессуют до твёрдости и не выдерживают месяцами: созревает он в рассоле от нескольких дней до нескольких недель.

Как делают осетинский сыр

Традиционно сыр делали из свежего, ещё тёплого коровьего молока. Молоко сквашивали натуральной закваской из сычуга — высушенного желудка ягнёнка или телёнка. Сычужный фермент даёт плотный, упругий сгусток, который хорошо держит форму.

Приготовление осетинского сыра состоит из пяти этапов:

1. Молоко подогревают до температуры тела и вносят сычужную закваску.
2. Через 30–40 минут образуется плотный сгусток — его разрезают на кубики, чтобы отделилась сыворотка.
3. Сырную массу собирают руками или в марлю и отжимают.
4. Сыру дают форму — круглую головку весом 0,5–2 кг.
5. Головку солят и опускают в рассол, где сыр дозревает и хранится.

Свежий сыр, который только что сделали, по вкусу напоминает творожный и почти не солёный. После нескольких дней в рассоле он становится плотнее, солонее и приобретает характерный аромат.

Чем отличается осетинский сыр от адыгейского

Осетинский сыр и адыгейский сыр часто путают, но отличия у них принципиальные.

Именно из-за того, как сыр ведёт себя в духовке, адыгейский не подходит для осетинских пирогов: начинка получается сухой и крошится.

Какой сыр нужен для осетинского пирога

Какой сыр кладут в осетинские пироги в самой Осетии? Только осетинский, причём не самый свежий, а выдержанный в рассоле 2–3 дня. Молодой сыр с консистенцией творожка даёт много влаги, и тесто под начинкой не пропекается.

В сыре для осетинских пирогов важны три вещи:

• Жирность. Сыр из цельного домашнего молока плавится и делает начинку сочной.
• Солёность. Сыр должен быть солоноватым, но не пересоленным — тесто начинку не «разбавляет».
• Влажность. Сыр перед лепкой разминают руками; если он сильно течёт, его подсушивают на полотенце.

Какой сыр используют, если осетинского нет? Ближе всего по свойствам смесь сулугуни и брынзы в пропорции 1:1 или сулугуни с имеретинским сыром. Но это уже замена: вкус уалибаха с ней будет другим.

Какой сыр идёт в осетинские пироги разных видов:

• Уалибах — только сыр.
• Картофджын — картофельное пюре с сыром.
• Цахараджын — свекольная ботва с сыром.

Во всех этих пирогах используется один и тот же осетинский сыр. Поэтому от его качества зависит вкус почти всего осетинского стола.

Осетинский сыр: рецепт в домашних условиях

Сделать осетинский сыр в домашних условиях несложно. Главное — правильное молоко и сычужный фермент, который продаётся в магазинах для сыроделов и в аптеках.

Что понадобится на 1 кг готового сыра:

• молоко цельное, жирностью от 3,2% — 8 л (подходит фермерское или пастеризованное; ультрапастеризованное не сквашивается);
• сычужный фермент — по инструкции на упаковке на 8 л молока;
• хлористый кальций — 1 ч. л. 10% раствора (продаётся в аптеке; нужен для пастеризованного молока, с фермерским можно без него);
• соль — для засолки и рассола.

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях — пошагово:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 33–35 °C. Проверяйте термометром: при перегреве фермент не сработает.
2. Влейте хлористый кальций и перемешайте.
3. Разведите фермент в 50 мл прохладной кипячёной воды, влейте в молоко и перемешивайте 1 минуту.
4. Накройте кастрюлю крышкой и полотенцем, оставьте на 40 минут. Не двигайте и не мешайте.
5. Проверьте сгусток: введите нож под углом и приподнимите. Если разлом ровный и выделяется прозрачная зеленоватая сыворотка — сгусток готов.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и оставьте на 10 минут.
7. Аккуратно перемешивайте массу 10–15 минут, пока кубики не уменьшатся и не станут плотнее.
8. Слейте сыворотку через марлю. Не выливайте её — она пойдёт на рассол.
9. Переложите сырную массу в форму с отверстиями или дуршлаг, слегка прижмите рукой. Переворачивайте сыр каждые 20 минут в течение 2 часов.
10. Натрите головку солью со всех сторон и оставьте в холодильнике на ночь.
11. Утром переложите сыр в рассол.

Этот осетинский сыр рецепт приготовления в домашних условиях даёт молодой сыр уже через сутки. Для осетинских пирогов дайте ему постоять в рассоле ещё 2–3 дня.

Рассол для осетинского сыра

Рассол для осетинского сыра в домашних условиях готовят на сыворотке, которая осталась после приготовления сыра. Вода тоже подходит, но на сыворотке сыр остаётся мягче и вкуснее.

Рассол для хранения осетинского сыра:

• сыворотка — 1 л;
• соль — 2 ст. л. без горки (около 50 г).

Сыворотку доведите до кипения, растворите соль и полностью остудите. Сыр должен целиком покрываться рассолом. Если сыр получается слишком солёным, на сутки переложите его в чистую сыворотку или молоко.

Как хранить осетинский сыр в домашних условиях

• Храните сыр только в рассоле, в стеклянной или эмалированной посуде с крышкой.
• Держите его в холодильнике при температуре 2–6 °C.
• Рассол меняйте раз в 7–10 дней или раньше, если он помутнел и стал слизким.
• В рассоле сыр хранится до 1 месяца, без рассола — 2–3 дня, потом пересыхает.
• Замораживать осетинский сыр можно только для начинки: после разморозки он крошится, но для пирогов подходит.

Осетинский сыр: калорийность и КБЖУ

Сколько калорий в осетинском сыре, зависит от жирности молока. Сыр осетинский калорийность на 100 грамм в среднем — 250–280 ккал.

Сыр осетинский КБЖУ на 100 г (средние значения):

Осетинский сыр жирность в сухом веществе обычно около 45%. Сколько белка в осетинском сыре — 18–20 г на 100 г, поэтому даже небольшой кусок сыра хорошо насыщает.

Чем полезен осетинский сыр

• Белок. Сыр — источник полноценного белка: 100 г покрывают около четверти суточной нормы взрослого человека.
• Кальций и фосфор. Как и другие сыры, осетинский богат кальцием, который нужен для костей и зубов.
• Ферментированный продукт. Сыр созревает естественным путём, без лишних добавок.

Учтите: в сыре много соли. Если вы следите за давлением или соблюдаете бессолевую диету, вымочите сыр в молоке или воде несколько часов перед едой.

Осетинский сыр к чаю и не только

В Осетии осетинский сыр к чаю — обычный завтрак: ломтик сыра, свежий хлеб или лепёшка, зелень и сладкий горячий чай. Сыр также подают к мясу, отварному картофелю и свежим овощам, добавляют в салаты и, конечно, кладут в пироги.

Попробовать уалибах с настоящим осетинским сыром

Если нет времени делать сыр и печь самостоятельно, закажите осетинские пироги с сыром в пекарне «Вкусно пироги». Доставляем по Москве